Zahărul în aluat

Acum ceva vreme am pus zahăr în maia, 10%. Am decis să fac asta după ce am observat că aluatul de cozonac nu creștea așa cum îmi doream. Lângă maiaua cu zahăr am avut aceeași cantitate de maia, fără zahăr.

Am făcut un sondaj pe Instagram, vedeți rezultatul mai sus. Doar 2 au raspuns corect vs 33 care s-au lăsat duși de val, aș zice 34 dacă mă pun și pe mine la socoteală.

Surpriza a venit după câteva ore, când cea cu zahăr abia dacă crescuse pe lângă cea fară. Am căutat explicația acestui fapt, straniu aș zice, pentru că știm cu toții că microorganismele din maia mănâncă zaharuri pe pâine.

Răspunsul l-am găsit în proprietățile fizice ale zahărului și efectele acestuia asupra unora dintre microorganisme.

Pentru cei care nu știu, maiaua este alcătuită din apa, faină și o încărcătură microbiană. Acestă încărcătură microbiană este diferită de la maia la maia, sunt diferite tipuri de lactobacili și diferite tipuri de drojdii.

Zahărul, are rol de aliment pentru ele, dar are și proprietatea de a scoate apa din celule, mai corect, apa migreză din celule spre zahăr pentru a echilibra concentrația de zahăr din soluție. Presiunea osmotică mare, prin care trec celulele drojdiilor și bacteriilor din maia, face ca o parte din ele să nu reziste și sa-și de obștescul sfarșit.

Ceea ce înseamnă că la primele hrăniri cu zahăr, varietatea de microorganisme scade și duce la o încetinire a fermentației, asta doar până când se multiplică suficient ca să țină pasul cu o creștere a unui aluat dulce.

Noua maia este gata de lucru după cel puțin 3 hrăniri. Îi spun noua maia pentru că încărcătura microbiană este diferită de cea a maielei de la care am început-o.

V.