Cozonac fermentat cu maia și umplut cu nucă și cacao

Mai e puțin până la Paști așa că iți propun o rețetă al cărei rezultat este delicios. Am încercat zeci de rețete și până acum asta e cea câștigătoare. Nu o lungesc prea mult, iți recomand acest aluat dacă ai o minimă experiență in painea cu maia. Maiaua o consider ingredient separat, nu o descompun în apă și făină în formulă. Rețeta este pentru un cozonac de aproximativ 1300g

Formulă aluat

Făină albă (de forță)——100%——351g

Maia (preferment)———–20%——-70g

Lapte integral—————-48%——168g

Sare————————— 1,4%——–5g

Zahar————————–37%——130g

Gălbenușuri—————–20%——-70g

Unt—————————–16%——-56g

Ulei——————————7%——-25g

Iaurt gras———————-7%——–25g

TOTAL                        266,4%         900g

Maia (preferment)

Făină                         100%———-43g

Apă                              67%———-26g

Maia                              5%————3g

Se prepară maiaua cu 8-10h înainte (e gata când ajunge în punctul maxim de creștere)

Umplutură

Nucă                         250g

Albuș                           70g

Zahăr                          60g

Cacao                         10g

Ingrediente

Făină- moara Sohatu, lapte de țară, sare neiodată, zahăr alb Mărgăritar, ouă de țară, unt de la Elle&Vire 82%, ulei de floarea soarelui, iaurt grecesc, nucă de țara (mulțumiri unchiului Nicu care mi-a trimis nuca de la Vărzari), cacao grasă de la Solaris.

Tehnică

1. Lapte + unt + ½ din zahăr, se încălzesc până când se topesc untul și zahărul. Se răcesc pâna la 28-30C

2. Amestecăm restul ingredientelor cu laptele răcit (fară jumătatea de zahăr rămasă)

3. Autoliză 30min (pauza de hidratare a făinii)

4. Frământă aluatul până când începe să se formeze glutenul după care adaugă treptat restul de zahăr)

5. În funcție de temperatură poate sta la fermentat între 6 si 10h (poate chiar mai mult). Aluatul e gata cand iși dublează volumul, când se simte aer in el.

6. Se fac 2 impachetari (SF-uri) in primele 2 ore.

7. Umplutura. Nuca coapta o dai prin blander ca sa o mărunțesti. Albușul se bate bine cu zahăr până când se face spumă, adaugi treptat cacao. Nuca mărunțită se adaugă la final, chiar înainte să pui compoziția în aluat.

8. După fermentare de porționeză în două bucați egale, preformă de boule, se întind cu sucitor, se pune umplutura, se rulează și se împletesc cele 2 jumătăți. Ungi cozonacul cu ou cu lapte

9. A doua fermentare (în tavă) la 28C timp de 7h

10. Cuptorul preâncălzit la 180C. Cozonacul se unge iar cu ou cu lapte (opțional și cu zahăr). 30min la 180C cu ventilație, 20min la 150C fară ventilație

11. Cozonacul se răceste culcat pe grătar.

12. Cozonacul e gata de mâncat după ce s-a răcit

Informații utile

1. Laptele cu unt si zahăr trebuie răcit bine altfel se vor forma cocoloașe.

2. Făina e de preferat să fie cernută

3. Dacă aluatul este foarte lichid, după prima fermentare il poți băga la frigider peste noapte

4. Aluatul nu este pentru cei care sunt obisnuiți cu zahăr din abundență, așa că poți să crești procentul până la 42-43%

5. Nuca absoarbe foare repede lichidul, cel mai bine e să o adaugi chiar înainte de a începe să umpli aluatul

6. Nu am folosit arome, poți sa pui după bunul plac

Ăsta e cozonacul meu, sper să-ţi placă 🙂

Viviana