Aluat dulce (mucenici, cozonac)

Aluat dulce (mucenici, cozonac)

 

Doar când mă gândesc la mucenicii moldovenști de anul acesta îmi plouă în gură. Abia aștept să-i vad cozonac!

Să încep cu începutul. Maiaua mea acră am transformat-o în maia dulce. I-am făcut 3 hrăniri cu câte 10% zahăr.

Rețeta este pentru 1kg de aluat

Maia dulce- primele 3 hrăniri

Făină albă………..25g………..100%

Apă………………..17g………68%

Zahăr………………2,5g………..10%

Maia……………….2,5g………..10%

 

Preferment- se pregătește cu 9h-12h înainte de a ajunge în punctul maxim.

Făină albă 44 100%
Apă 27 60%
Zahăr 4 10%
Maia dulce 2 5%

Rețetă aluat

Făină albă 389 100%
Maia dulce 78 20%
Lapte 194 50%
Sare 5 1.4%
Zahăr 140 36%
Ouă gălbenuș 78 20%
Unt 62 16%
Ulei 27 7%
Frișcă lichidă 27.2 7%

Metoda de lucru

Uite așa începe distracția!

1.Laptele se încălzește la maxim 55C, se adaugă untul (tăiat cuburi mici) și se lasă până când se topește. Amestecul de lapte cu unt îl folosești doar după ce a ajuns sub 26C

2. Amesteci toate ingredientele, mai puțin zahărul

3. Autoliză 40min

4. Frămanți până când aluatul devine neted (5min)

5. Treptat adaugi zahărul și frămânți. O să ti se pară mult zahăr, chiar e. Încearcă să adaugi puțin câte puțin, altfel glutenul va fi afectat.

6. În primele 2 ore de fermentație se face câte o împachetare la fiecare 30 min.

7. Aluatul se lasă la fermentat peste noapte, la temperatura camerei (8-12h)

8. Se formează în opturi sau se umple cu orice compoziție de cozonac

9. Se ung cu amestec de ou batut și frișcă lichidă

10. Mucenicii stau la fermentat 2.30h, se mai ung o dată înainte să intre la cuptor. 200C, abur, 15 min. Dupa 15min se rotesc, temp.180C, 15 min. Cât timp sunt la cuptor, încălzește 1l de apă la max.45C și adaugă 150-200g miere. După coacere, cât sunt încă fierbinți. scufundă-i în siropul de miere. Unge-i cu miere și ornează-i cu alune de pădure coapte și măcinate.

11. Cozonacul sta la fermentat 8-12h, se mai unge o dată înainte să intre la cuptor. 200C, abur, 30 min. Dupa cele 30min se rotește, temp scade la 180C, 25 min. Se răcește pe grătar, culcat.

În concluzie, ai grijă la temperaturi, când adaugi zahârul și ai multă răbdare, MERITĂ!

V.

 

 



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *